Pannenkoek van zoete aardappel

1. Van tevoren: schil de zoete aardappel en kook ze ca. 15 minuten tot ze goed gaar zijn. Laat afkoelen.
2. Bereid de topping voor: bijv. champignons in plakjes of een paar eitjes om te bakken of te koken.
3. Doe de azijn bij de amandelmelk en voeg het ei, de olijfolie en alle kruiden toe, en kluts het luchtig.
4. Doe dan het meel en het bakpoeder erbij en meng het goed.
5. Pureer de gare zoete aardappel en schep het er doorheen zodat het een egale massa wordt.
6. Verhit een koekenpan met wat olie en schep er 3 hoopjes in, van ongeveer 1 cm dik.
7. Bak de pannenkoekjes een aantal minuten aan één kant en draai om, bak ze tot ze mooi oranje/bruin kleuren.
8. In totaal heb je ongeveer 6 pakkenkoekjes.
9. Intussen kun je in een andere pan de champignons en/of een ei bakken
10. Als je dit als hoofdmaaltijd serveert kan een salade naar keuze toegevoegd worden.

Eet smakelijjk!

Goede lunchvariatie als je wat minder brood wilt eten. Garneren kan ook met avocado/tomaat, of wat zoeter met sinaasappel/walnoot of vijgen/crème de balsamico.

Als je een wafelijzer hebt kun je die ook gebruiken, in plaats van de koekenpan!

Dit recept is samengesteld door onze natuurvoedingsadviseur, Joke ter Schuur.